survey ke rpu

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Industri daging dan produk olahannya adalah salah satu cabang industri bahan makanan manusia yang penting dan saling terkait dengan ilmu dan teknologi pengolahan daging. Selain itu, ilmu yang terkait dengan bidang tersebut adalah teknik pemotongan yang baik sehingga akan berpengaruh secara langsung pada kualitas daging dan pengolahan setelah sembelih seperti penanganan daging secara hygienis, maka diperlukan pengetahuan dan keterampilan yang khusus dan lebih.
Salah satu tempat dalam menerapkan teknik pemotongan yang baik pada ternak unggas dengan kualitas dan kuantitas yang tinggi adalah rumah potong ayam, dimana pada tempat ini dilakukan proses penyembelihan atau pemotongan secara hygienis dan sehat sehingga kualitas yang dihasilkan sangat tinggi. Rumah potong ayam (RPA) merupakan suatu kompleks bangunan yang didesain dan dikonstruksi sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan, yang bertujuan sebagai tempat pemotongan unggas diantaranya ayam pedaging (broiler).
Pada rumah potong unggas dilakukan beberapa proses pemotongan baik secara langsung maupun tidak langsung. Selain itu, dalam menangani produk-produk ternak seperti karkas dan hasil ikutan (by-product), untuk mengetahui lebih banyak mengenai hal tersebut maka dilaksanakan pemutaran film dokumenter yang memperlihatkan cara pemotongan unggas serta membandingkan hasil survey di beberapa tempat pemotongan ayam.
Tujuan dan Kegunaan
Tujuan dari praktikum survey ini adalah untuk melihat teknik atau proses pemotongan unggas dengan benar baik yang disaksikan di film dan yang disaksikan di lapangan serta membandingkan teknik atau proses pemotongan unggas di beberapa tempat kemudian membandingkan dengan apa yang disaksikan di film dokumenter.
Kegunaan dari praktikum survey ini adalah agar kita dapat mengetahui proses pemotongan secara higyenis serta membandingkan teknik atau proses pemotongan unggas dibeberapa tempat

 
METODOLOGI PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat
Praktek lapang abattoir dan teknik pemotongan ternak mengenai Pemutaran Film Dokumenter RPU/TPA dan Survey dilaksanakan pada tanggal 20 Februari 2011, pukul 05.00 WITA sampai selesai dipasar Abubakar Lambogo, Makassar.
Metode Praktikum


 
PEMBAHASAN
A. Data Responden
Berdasarkan hasil survey ke Rumah Pemotongan Unggas di Pasar Abubakar Lambogo, maka diperoleh data responden sebagai berikut:
Tabel 1. Data Responden Rumah Pemotongan Unggas
No. Nama Responden Jenis Kelamin Umur Jenis Ternak
1. Amirullah Laki-laki 30 Tahun Ayam Potong
2. Hasnah Perempuan 61 Tahun Ayam Potong
3. Nuryati Perempuan 35 Tahun Ayam Potong
4. Daeng Bahar Laki-laki 48 Tahun Ayam potong
5. Hj. Ambo Perempuan 46 Tahun Ayam Potong
Sumber:Data Hasil Survey ke Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Pasar Abubakar Lambogo, 2011.

Tabel 2. Perbandingan Pemotongan Jenis Ternak Unggas Ayam Potong Pada Hari Biasa dengan Hari Raya
No Nama Responden Pemotongan Hari Biasa Pemotongan Hari Raya
1 Amirullah 30 ekor/hari 200 ekor/hari
2 Hasnah 10 ekor/hari 150 ekor/hari
3 Nuryati 20 ekor/hari 75 ekor/hari
4 Daeng Bahar 50 ekor/hari 400 ekor/hari
5 Hj. Ambo 30-50 kg/hari 100 kg/hari
Sumber:Data Hasil Survey ke Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Pasar Abubakar Lambogo, 2011.
Table 3. Tabel 3. Asal Ternak Ayam Potong di Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Pasar Abubakar Lambogo
No Nama Responden Asal Ternak
1 Amirullah Abubakar Lambogo
2 Hasnah Maros
3 Nuryati Abubakar Lambogo
4 Daeng Bahar Jeneponto
5 Hj. Ambo Abubakar Lambogo
Sumber:Data Hasil Survey ke Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Pasar Abubakar Lambogo, 2011
B. Alur Pemotongan Ternak
Berdasarkan hasil dari pengamatan di RPU Abubakar lambogo, bahwa alur pemotongan ternak di RPU Abubakar lambogo, yaitu sebelum ayam disembelih terlebih dahulu ditimbang supaya kita dapat menyetahui berat badannya, setelah berat badannya diketahui maka proses penyembelihan siap dilakukan, jumlah ayam dipotong perhari kurang lebih 200 ekor. Setelah penyembelihan selesai maka tahap selenjutnya penyeluaran darah dengan cara digantung. Jika penyeluaran tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi darah. Setelah darah dikeluarkan maka selanjutnya proses pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan dengan air bersuhu 52-55 oC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu dengan menggunakan mesin pencabut bulu. Selanjutnya dilakukan proses pencucian dengan menggunakan air bersih. Setelah proses pemyembelihan, pengeluaran darah, pencelupan ke air panas, pencabutan bulu, dan pencucian maka ayam siap untuk dijual ke pedagan-pedagan pengecer di sekitar pasar abubakar lambogo.
Menurut Anonima, (2011) bahwa Tahapan pertama sebelum pemotongan dilakukan pengecekan terhadap status kesehatan dan asal ayam kemudian diistirahatkan untuk mengurangi stress akibat transportasi, penimbangan, pemeriksaan ante mortem serta penggantungan ayam. Setelah penggantungan ayam, dilakukan pemingsanan dengan aliran listrik melalui air yang mengalir dengan tegangan 15-25 volt, dan daya 0,1-0,3 ampere selama 5-10 detik. Tujuan dilakukan pemingsanan adalah untuk mengurangi penderitaan, memudahkan dalam penyembelihan, meningkatkan pengeluaran darah (>45%). Kriteria ayam tersebut pingsan adalah leher dan sayap terkulai, mata terbuka lebar dan kaki kaku.
Selanjutnya adalah penyembelihan dan pengeluaran darah. Penyembelihan ini dilakukan secara syariat Agama Islam (halal) dengan memotong trakhea, oesophagus, vena dan arteri. Penirisan darah dilakukan selama 3-5 menit. Jika pengeluaran darah ini tidak sempurna maka akan terlihat kemerahan di leher, bahu, sayap, kehitaman pada folikel bulu dan jantung berisi darah.
Setelah darah dikeluarkan dilakukan pencelupan ke air panas. Pencelupan ini dilakukan dengan air bersuhu 52-55 oC selama 2,5 menit. Setelah itu dilakukan pencabutan bulu yang dapat dilakukan secara mekanik dan dibantu dengan tangan, selanjutnya segera dilakukan pencucian.
Pengeluaran jeroan dilakuakan dengan membuat irisan dari kloaka ke postal dada, yang dapat dilakukan secara mekanik dan manual, dengan catatan bahwa usus tidak terpotong. Kemudian dilakukan pemeriksaan post mortem yang meliputi pemeriksaan karkas dan jeroan. Setelah itu dilakukan penanganan terhadap jeroan. Jeroan yang sudah dikeluarkan dan karkas diproses di ruang terpisah dan tidak boleh disatukan kembali dengan karkas.
Penanganan karkas diawali dengan pencucian karkas, kemudian pendinginan karkas. Pendinginan pertama dilakukan pada suhu 10-15 oC dan pendinginan kedua pada suhu 0-4 oC, setelah itu dilakukan seleksi, yaitu memilih kualitas karkas Grade A atau Grade B, kemudian dilakukan penimbangan dan pengelompokan karkas berdasarkan berat karkas. Setelah itu dilakukan pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah, dada, punggung, sayap, fillet). Dapat juga dilakukan pemisahan daging dan tulang. Setelah semua disiapkan, maka dilakukan pengemasan.
C. Persyaratan Lokasi
Pada pengamatan di Rumah Pemotongan Unggas (RPU) Abubakar Lambogo terlihat bahwa letak dari RPU ini masih belum cukup baik sebab RPU Abubakar Lambogo ini letaknya masih dekat dengan kawasan pemukiman masyarakat. Tentu hal ini sangat mengganggu keadaan masyarakat setempat. Selain itu RPU Abubakar Lambogo ini berada diketinggian dari pemukiman penduduk. Kondisi yang seperti ini akan membuat kenyamanan masyarakat terganggu sebab jika suatu RPH berada di tempat ketinggian dan limbah dari kotoran ternak tidak diolah maka akan menimbulkan bau yang tentunya akan mengganggu kenyamanan masyarakat sekitar.
Menurut SNI (2011), RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak boleh berada di bagian kota yang padat penduduknya serta letaknya lebih rendah RPU harus bersesuaian dengan Rancangan Umum Tata Ruang (RUTR), Rencana Detail Tata Ruang (RDTR) di masing-masing daerah Kabupaten/Kota. Selain itu RPU tidak boleh berada di bagian kota yang padat dari pemukiman penduduk, tidak menimbulkan gangguan atau pencemaran lingkungan, tidak berada di dekat industri logam dan kimia, tidak berada di daerah rawan banjir, bebas dari asap, debu, bau dan kontaminan-kontaminan lain dan yang menjadi tidak kalah pentingnya adalah luas lahan yang harus cukup luas untuk pengembangan Rumah Potong Unggas.
D. Sarana dan Prasarana
Sarana dan prasarana merupakan salah satu factor yang mendukung tercapainya daging yang ASUH serta proses distribusi daging yang lancar ke konsumen. Baik Rumah Pemotongan Hewan (RPH) maupun Rumah Pemotongan Unggas (RPU) harus memiliki sarana dan prasarana yang baik. Hal ini sesuai dengan pendapat Abubakar (1998) bahwa ketersediaan sarana di Rumah Pemotongan Unggas (RPU) sangat penting untuk berlangsungnya proses pemotongan dan untuk menghasilkan ayam potong berkualitas baik.
Dari hasil pengamatan saat survey di RPU Abubakar Lambogo, maka sangat jauh perbedaan Sarana dan prasarana yang digunakan pada RPU taraf internasional sangat menunjang pemotongan unggas yang aman, sehat, utuh dan halal sebagaimana yang kita harapkan selama ini. Akan tetapi yang terjadi di lapangan, tidak memiliki sarana dan prasarana yang baik untuk mendukung jalannya proses pemotongan yang baik dan sehat, sehingga pada akhirnya akan berpengaruh pada karkas.
Sarana yang harus dimiliki oleh RPU diantaranya adalah sarana jalan yang baik yang dapat dilalui kendaraan pengangkut unggas hidup dan daging unggas, sumber air yang cukup dan memenuhi persyaratan baku mutu air minum. Hal ini sesuai dengan pendapat SNI 01-0220-1987, yang mana persediaan air yang minimum harus disediakan yaitu 25-35 liter/ekor/hari, selain itu harus memiliki tenaga listrik yang memadai, memiliki persediaan air bertekanan 1,05 kg/cm2 (15 psi), serta fasilitas air panas dengan suhu minimal 82 0C, selain itu RPU juga harus memiliki kendaraan pengangkut daging unggas.
Menurut Anonimb (2011) bahwa sarana dan prasarana rumah pemotongan unggas adalah bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup (unloading), kantor administrasi dan kantor dokter hewan, tempat istirahat pegawai, tempat penyimpanan baran pribadi (locker)/ruang ganti pakaian, sarana penanganan limbah, insenarator (tempat pembakaran limbah berbahaya), tempat parker, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik.
Menurut Martono (1997), yang menyatakan bahwa berbagai peralatan sarana dan prasarana yang dibutuhkan untuk usaha pemotongan ayam yaitu : memiliki kendaraan pengangkutan ayam hidup, keranjang ayam hidup yang meliputi keranjang bamboo dan keranjang plastic, pemanas air, mesin pencabut bulu, meja pengeluaran isi perut, bak pencucian karkas, bak penampung karkas, gudang penyimpanan karkas, pisau pemotong ayam, timbangan, mesin parting, mesin penghancur es, kendaraan pengangkut karkas dan sampigan.
E. Persyaratan Bangunan dan Tata Letak
Berdasarkan hasil survey di RPU Abubakar Lambogo, bahwa bangunan yang terdapat di RPU tersebut terdiri dari bagunan utama dan bangunan penunjang. Bangunan utama terdiri atas dua bagian yaitu 1) Bangunan induk yang terdiri atas ruang pemotongan (killing box, rail sistem), tempat penurunan unggas, kantor administrasi, tempat istirahat pegawai, kamar mandi, dan tempat penyimpanan barang. 2) Kandang penampungan, kandang karantina, dan gangway menuju bangunan induk. Sedangkan bangunan penunjang terdiri atas kantor, kantin, ruang genset, instalasi air, dan mushallah. Hal ini sesuai pendapat Anonimc (2010) bahwa suatu RPH harus dilengkapi dengan bangunan utama, kandang penampungan, dan kandang isolasi dimana setiap bangunan dirancanag sedemikian rupa untuk menghasilkan daging yang higienis serta masing-masing bangunan dilengkapi dengan saluran limbah dan sumber air yang cukup selama pemotongan.
Menurut SNI 01-6160-1999, Dalam komplek RPU, secara umum harus memiliki Bangunan utama, tempat penurunan unggas hidup, kantor tempat istirahat pegawai, ruang ganti pakaian dan locker, kamar mandi dan WC, sarana penanganan limbah, insenerator, tempat parkir, rumah jaga, menara air, dan gardu listrik. Kompleks RPU ini harus dipagar untuk mencegah keluar masuk orang yang tidak berkepentingan dan hewan liar. Pintu masuk unggas hidup sebaiknya terpisah dari pintu keluar daging unggas. Selain itu dalam kompleks RPU semestinya dilengkapi dengan Ruang pembekuan cepat (Blast freezer), Ruang penyimpanan beku (Cold Storage), Ruang pengolahan daging unggas dan Laboratorium.
Pada RPU Abubakar Lambogo ini untuk daerah bersih dan daerah kotor bersatu, dimana daerah bersihnya terdiri dari ruangan pembagian karkas dan ruang pelayuan (chilling room). Sedangkan daerah kotornya terdiri atas tempat pemotongan, tempat pengeluaran darah, serta ruang penangana jeroan hijau dan jeroan merah. Hal ini sesuai pendapat Anonimd (2010) bahwa daerah kotor merupakan daerah dengan tingkat pencemaran kimiawi, biologi, dan fisik tinggi sedangkan daerah bersih merupakan daerah dengan tingkat pencemaran kimiawi, biologi, dan fisik rendah.

Menurut SNI 01-6160-1999, bahwa daerah kotor terdiri atas penurunan unggas, pemeriksaan antemortem, penggantungan unggas hidup, peminsanan (stunning), penyembelihan (killing), pencelupan ke air panas (scalding tank), pencabutan bulu, pencucian karkas, penyeluaran jeroan dan pemeriksaan post mortem, penanganan jeroa. Pada daerah bersih terdiri dari pencucian karkas, pendinginan karkas, seleksi, penimbangan karkas, pemotongan karkas, pemisahan daging dari tulang, pengemasan, dan penyimpanan segar.